魚醤作り




魚醤とは
鎌倉時代から伝わる調味料の一種で、
魚成分の分解過程ででるアミノ酸などの
うまみ成分を多く含む調料で、有名なとこだと　
秋田のはたはたを使ったしょっつる　
石川のイカを使ったいしる
香川のいかなごを使ったいかなご
等が知られてます。





２０１２年秋に東京湾奥で発生したマイワシの群れ
その時に大量のイワシの保存用に作ったアンチョビ
アンチョビを作る時にでた汁で魚醤を作ってみました。


たくさんのマイワシ
現地でウロコと内臓は処理。
痛みが遅れるのはもちろん
青魚の場合なんかは臭みもかなり減ります。


新鮮なマイワシを三枚におろして
（アンチョビ作り工程）


塩漬け
（アンチョビ作り工程）


2週間位は水分がどんどんでてきます。
（アンチョビ作り工程）


塩漬けから出てきた魚の水分
（本題の魚汁）

ここからひたすら発酵
存在すら忘れてた1年半後


ふたをあけてみたとこ、不思議とまったく匂い無し
沈殿物が怪しい色だったので、


上積みだけを抽出し濾してみたとこ


なかなかの透明度


試しにシリヤケイカの刺身で


不思議な位、癖も臭みもまったくなく
味は薄い醤油の感じ

ほかの使い道は、
パスタや鍋等で使ってます。